飲食店の回転率を上げるため、勝手に分析してみた

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最近近所のうどん屋さんと仲良くなりました。

居心地がよくつい長居してしまうのですが、そのせいで「まぁ、ランチの回転率が悪い」んです。

そこで勝手に回転率を上げるプレゼンをしてみようと思います。

今起きている「悩み」はこちら

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近所のうどん屋、ランチの回転率悪すぎ問題

問題

はい、回転率を上げたいのです。

早速ですが、まずはうどん屋さんの紹介をさせていただきます。

うどん屋さんの紹介

うどん屋

讃岐で修業して師匠から太鼓判をもらった腕のいい店主。

カツオと昆布ベースの関西風ダシで、粉の仕入れも香川に北海道産を加えてこだわっています。

うどんだけで15種類、その他天ぷら、かきあげなどとにかくメニューが豊富。トッピングも選べます。

立地としては近くに会社もあるので、お昼時は会社員やトラック運転手で賑わうお店になります。

味はもちろんなんですが、人柄がいいので近所の人が入り浸る、居心地のいいお店です。

と、紹介したところで回転率に戻りましょう。

回転率とはなにか?

回転率

と紹介が長くなってしまったので、本題の回転率は2行で説明します。

はい、回転率とは1日に何回お客さんが入れ替わったかの回数です

5席で10人くれば2回転、15人なら3回転と計算します。簡単ですね。

売上は客数×客単価で計算をしますが、座席の数を増やすのは難しいですし、商品の値上げからは、ほとんどの経営者が目をそらして向き合いません。

そうしますと、残された道は1つです。

もうおわかりですね。そう、回転数を上げれば売り上げは伸びるんです。

つまり、欲しいのは、回転率ではなくお金なんです。

ということは、回転率を上げたいという悩みは、さっさとメニューを決めて、うどん食ったらパパっと帰れ。という悩みと言えるでしょう。

どんなに愛想のいいお店でも、心の中では早く帰れよ、回転率が下がるだろ。

そう思いながら経営してるということが、おわかりいただけたのではないでしょうか。

SWOT分析・回転率を上げるためにできること

SWOT分析

そうは言っても、悩みを無視するわけにはいきません。

ここでSWOT(スウォット)分析をしてみました。

そこでででくるのがSWOT分析うどん屋さんの強みはなにか

SWOT(スウォット)分析とは

・Strength:強み
・Weakness:弱み
・Opportunity:機会
・Threat:脅威

の頭文字を組み合わせた短縮語。

4つに分類し、クロス分析をすることで自社にとっての理想的な戦略を導き出す

店長の強みは、もちろんうどんを打つことです。

弱みは、一般の人より話が長いこと。

有難い事に口コミでお客さんは増えてますが、その反面井戸端会議の主婦が長居をするのでお店にとっては恐怖です。

それに対抗する戦略はなにか、わたくし考えました。

口コミできてくれるお客さんのために新メニューを開発する、井戸端会議で居座る主婦には熱湯をかける、長話をしないよう風邪をひいたふりをする。

自然と主婦が帰るよう店内にモスキート音を流す。

ミス!主婦にダメージをあたえられない!

モスキート音は聞こえなければ全く効果がありません。

飲食店で風邪もよくありません。

主婦はネットワークも広いから怖いです、ひとまずそれ以外の客層での回転率を考えます。

そして次に考えたのがこれ

回転率を上げるためにできること「決定回避の法則」

決定回避の法則

問題なのは、メニューの多さです。

解決するためのご提案は「決定回避の法則」を使い、メニューを選ぶ時間をなくすこと。

決定回避の法則とは、選択肢が多いと迷ってしまい決められないということです。

それならば選ばなくていいように、ランチのメニューを減らしてしまえばいいのです。

それだとお客さんが満足しない?ご心配は無用です。

プレミア感はご存知でしょうか、限定商品などに感じる「今しか食べられない」あの気持ちです。希少性の原理なんて言ったりします。

メニューを減らすことで「昨日はあったけど今日はなかった」という悔しい気持ち、今日だから食べられたというプレミア感を与えることができるのです。

この効果で、何でもないうどんを食べた1日が、運がよかった今日はツイてると、幸福な日に変わります。

では食べられなかった場合には?

不思議なことに、食べられなくても集客効果はみられます。

ニーズがある、という言葉を使いますがニーズとはお客さんの欲求です。

欲求が満たされなければ他の人に話しますし、満足よりも不満足のほうが話は速く広まります。

人には執着心があり、手に入りそうで入らないものに1番魅力を感じる習性を持っています。

食べられそうで食べられない感情は、執着心を生みいつまでも頭の中に残るのです。

結果として、リピート率も増え顧客増加となる、まさにWin Winというわけです。

まとめますと「メニューを減らせば回転率も上がり、リピート率も増える」という結果をとお伝えさせていただきます。

最適なメニューの数は7種類

プレミア感

さてここからは、具体的なメニューの数です。

コロンビア大学ビジネススクールの研究では、7種類が最もよく多くても9種類に留めるとすぐに決めることができることがわかっています。

つまり決定回避の法則を使い、メニューは7種類、多くても9種類にする。

次に2番のプレミア感で、幸福度が増すような演出をする

最後の3番目、すぐ手に入りそうな距離なのに、手に入らない。

この執着心を刺激することは、リピーターの獲得にも効果があるため、今回のご提案回は、転数だけでなく、リピート率も改善が期待できるものとなっております。

以上、うどん屋さんの回転率を上げるための勝手なプレゼンでした。

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